后发酵过程是主发酵的继续,其主要作用有如下几方面。
(1)糖类的继续发酵主发酵结束后,发酵液中尚含有0.8%~1.5%的可发酵性糖(主要是麦芽糖和麦芽三糖)和相当数量的酵母。在后发酵过程中,酵母将这些残留糖分继续发酵,产生酒精和CO2,使酒液的甜味和不成熟味减少,同时也提高了啤酒的生物稳定性。
(2)CO2饱和CO2是啤酒的重要组成成分,它对啤酒口味、泡沫性能和杀口力有重要作用,还能增加啤酒的防腐和抗氧化能力。成品啤酒中CO2的含量为0.5%左右,而传统主发酵由于在敞口容器中进行,发酵产生的CO2大部分外溢,溶解在发酵液中的只有0.15%~0.25%,约有一半的CO2是在后发酵中产生。
  若经后发酵CO2仍未达到饱和,可在滤酒时采取人工充CO2的方法使其达到饱和。CO2达到饱和后则酒液的储藏时间越长,酒对CO2的吸附作用越强,对啤酒的质量越有利。
  CO2含量还与储酒容器的深度有关,较高的储酒罐底部的CO2含量较表面高得多。罐高每增加1m,酒液压力就增加0.01MPa,CO2的含量增加0.03%~0.04%。
(3)促进酒液成熟  在主发酵过程中生成一些生青味物质(如双乙酰、硫化氢、乙醛等),这些物质的存在影响了啤酒的成熟。利用后发酵期间CO2的洗涤作用,可以排出这些物质,促进啤酒的成熟。另外,在后发酵前期保持较高的温度,也可促使双乙酰还原。
(4)促进酒液澄清  在后发酵和储酒期间,酒液中各种悬浮物逐渐沉淀下来。这些悬浮物主要是随发酵液进入后发酵的酵母细胞、蛋白质冷凝固物、酒花树脂和一些蛋白质多酚氧化物的复合物。储酒期间,随着酵母的沉淀,吸附或夹杂其他的杂质逐渐沉淀在容器底部,使酒液变得澄清,有利于啤酒的过滤和啤酒的非生物稳定性。
(5)降低含氧量  啤酒后发酵是在密闭状态下进行的,由于CO2的排出,使氧不能侵入酒液,从而避免了因氧化作用影响啤酒的口味和色度的加深。
精酿啤酒设备的生意越来越好，也从侧面反映了大家对精酿啤酒的热爱，如果有热爱啤酒的朋友们，可以留言或私信，大家一起交流。