在用啤酒设备酿造精酿啤酒时，麦汁在水煮过程中，啤酒花中的多酚不断溶解，其溶解速率与啤酒花产品的种类有关。啤酒花中多酚类物质在啤酒花中溶解的速率低于啤酒花花粉和啤酒花提取物。
酒花多酚在麦汁中的溶出速率与单体酚、单体多酚和多酚有关。主要单体酚为没食子酸、原儿茶酸和咖啡酸。这些单体酚通常以自由或自结合的形式存在于啤酒花中，且易于水解。黄糖醇、儿茶酸、表儿茶素和原花青素都是可聚合单宁，可形成二聚体、三聚体或多聚化合物。这些单体没有制革能力。然而，单体中的黄酮醇可以在很低的温度下通过氢键与蛋白质结合。在反应平衡时，麦汁中游离黄酮醇和黄酮醇蛋白复合物的含量有一定的比例。二聚体或三聚体类黄酮具有使蛋白质凝聚的能力。按常规分析的习惯，分子量为600 ~ 3000或聚合度为2 ~ 10的黄酮类化合物称为“单宁”。
多酚中的缩合单宁与麦汁中的蛋白质结合形成絮凝沉淀物;非单宁主要残留在麦汁中，与浓缩固体一起造成啤酒的非生物浑浊;多酚中的单一酚类在麦汁中HCO3的作用下聚合形成红褐色物质，使麦汁颜色加深。