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精酿啤酒酿造中磷酸盐的分解

作者:山东天泰 人气: 发布日期: 2021-09-03
信息摘要:
啤酒设备在酿造精酿啤酒时,不仅对啤酒设备的质量有要求,而且在酿酒过程中,糖化工艺是麦汁制备的重要过程。水和麦芽粉碎物料充分混合,在酶的作用下,发酵为精酿啤酒。
在糖化过程中,磷脂酶可以溶解部分麦芽中不溶性的有机磷酸盐,从而增加麦芽浆的缓冲能力。磷脂酶的最佳反应条件为pH 5.0,温度50℃~ 53℃。70℃时酶活性受到抑制。因此,降低麦汁的pH值有利于顺利糖化
啤酒设备在酿造精酿啤酒时,不仅对啤酒设备的质量有要求,而且在酿酒过程中,糖化工艺是麦汁制备的重要过程。水和麦芽粉碎物料充分混合,在酶的作用下,发酵为精酿啤酒。
在糖化过程中,磷脂酶可以溶解部分麦芽中不溶性的有机磷酸盐,从而增加麦芽浆的缓冲能力。磷脂酶的最佳反应条件为pH 5.0,温度50℃~ 53℃。70℃时酶活性受到抑制。因此,降低麦汁的pH值有利于顺利糖化。
麦芽中的酸性磷脂酶能水解麦芽中的有机磷酸盐,游离磷酸盐继续反应形成第一个磷酸盐。结果表明,浆液酸度增加,pH值降低,缓冲能力增强。磷酸盐分解和蛋白质水解同时进行。磷酸盐溶液的最佳投料温度为50℃~ 53℃。麦芽液越好,常规麦汁的缓冲能力越强。
当pH值从5.85降低到5.40时,醪的酸度增加。添加酸麦芽可以获得更多的缓冲材料溶于麦芽汁。麦芽浆中磷酸盐含量的增加会增加混合麦汁的酸度,麦汁煮沸或发酵过程中pH值的降低可以通过其缓冲作用而减弱。

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