啤酒设备在生产精酿啤酒时，不仅对啤酒设备的质量有要求，而且在酿酒的过程中要保证精酿啤酒的生物稳定性。保证啤酒生物稳定性最可靠、最常用的技术是隧道式巴氏杀菌、瞬时杀菌和热灌装当然,通过低温膜过滤的方法,也能确保啤酒的生物稳定性,得到接近无菌的纯生啤酒。如何提高精酿啤酒的生物稳定性呢？
   在啤酒生产过程中,通过添加不同的啤酒稳定剂,如蛋白酶、酿造单宁、硅胶、鱼胶和PVPP等,可以提高啤酒的胶体稳定性。有些稳定剂可以单独添加,也可以联合使用,如硅胶制品和聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)可以联合使用。
广泛使用的是木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶。它作用于含碱基氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽键,通过水解,将大分子的敏感性蛋白质分解成低分子的肽,以起到稳定啤酒的作用。
通常情况下,可以用定量添加泵将上述酶制剂均匀添加到预过滤后的啤酒管道中。当啤酒进行巴氏杀菌时,啤酒温度升高,酶活力达到最高水平。巴氏杀菌后,酶仍会有一些残余活力,一般在包装后两周活性消失。注意,在添加蛋白酶时要避免空气和金属离子进入啤酒,特别是铜离子。蛋白酶添加量一般为10~40mg/L。