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酿酒设备厂家分享氮类物质的代谢

作者:山东天泰 人气: 发布日期: 2021-09-22
信息摘要:
啤酒设备在酿造精酿啤酒时,不仅对啤酒设备的质量有要求,而且在酿造精酿啤酒的过程中,在发酵初期,酵母直接吸收氨基酸;在发酵阶段,氨基酸被转化产生新的物质,这些物质被用来合成细胞蛋白质和其他含氮化合物。麦汁含有氨基酸、多肽、蛋白质、嘌呤、嘧啶和许多其他含氮物质。这些含氮物质对酵母的繁殖和同化非常重要,对啤酒的理化性质和风味特性起主导作用。
啤酒设备在酿造精酿啤酒时,不仅对啤酒设备的质量有要求,而且在酿造精酿啤酒的过程中,在发酵初期,酵母直接吸收氨基酸;在发酵阶段,氨基酸被转化产生新的物质,这些物质被用来合成细胞蛋白质和其他含氮化合物。麦汁含有氨基酸、多肽、蛋白质、嘌呤、嘧啶和许多其他含氮物质。这些含氮物质对酵母的繁殖和同化非常重要,对啤酒的理化性质和风味特性起主导作用。
例如,天冬氨酸、谷氨酸和天冬酰胺作为唯一的氮源可以被有效同化,而甘氨酸、赖氨酸和半胱氨酸不能作为唯一的氮源。在培养基中,两种氨基酸的同化率比单一氨基酸的同化率高10%。如果使用三种氨基酸,同化率可进一步提高8%。因此,含多种氨基酸的麦汁对氮的同化率较高。
酵母转化麦汁中的氨基酸有不同的可能性;酵母吸收麦汁中氨基酸的顺序与可发酵糖相同。

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