麦芽的粉碎方法有哪些？

作者：山东天泰人气：发布日期： 2022-08-31

信息摘要：

从行业小白到成功的酿酒大师所需要了解——麦芽粉碎方法

麦芽的粉碎方法有哪些？

在进行麦芽粉碎时的要求是麦芽的皮壳要破而不碎，麦芽的胚乳尽量粉细；辅助原料粉碎得越细越好。
理论上讲，麦芽粉碎得愈细，其内含物质的溶解就愈迅速、愈完全，化学和酶促反应更容易进行，因此就能获得最佳收得率。然而，在实际生产中不能将麦芽粉碎得太细，因为麦芽和淀粉颗粒各具有不同的性质，麦芽的粉碎只需要达到一定的程度即可。
从麦汁质量方面考虑，麦皮的破损程度应尽可能地小。因为麦皮除含有主要组成物质纤维素外，还有一系列其他可溶性物质能够进入麦汁，如麦芽多酚、苦味物质、硅酸盐和蛋白质等，这些物质经强烈洗脱后，对啤酒的色度和口味均会产生不良的影响。由于纤维素不溶于水且几乎不受酶的作用而发生变化，所以对麦汁影响不大。且麦皮可构成自然过滤层，麦芽粉碎得太细，物料体积变小，麦芽粉紧密堆积在一起，势必增加麦汁流出和洗糟困难。使用麦汁压滤机，麦皮可适当粉碎得稍细一些，对保持糖化的均匀性是有利的。除非配备了特殊的麦汁过滤设备，才能进行粉末粉碎，这种粉碎不受麦皮粉碎度的限制。

麦芽粉碎大致可分为干法、湿法、回潮增湿和浸渍增湿粉碎法4种。辅助谷物原料则多用干粉碎。

麦芽干法粉碎
传统的粉碎方法，设备装置简单，易于操作，是中小型啤酒厂最广泛采用的麦芽粉碎方式。要求麦芽水分在6％～8％。

干法粉碎的优点：

胚乳干燥，并且粉碎效果好
在麦芽质量较好的情况下，粉碎效果好
麦皮与胚乳分离的好

干法粉碎的缺点：

表皮破裂使单宁易浸出，麦汁色浓、味道偏苦
槽底板暂时承载力相对其他方法较小
粉碎室和酿造车间必须分开，固定投资高
有粉尘爆炸的危险性

麦芽湿法粉碎
湿法粉碎是将麦芽在50℃左右热水浸泡15~20min，使麦芽含水量达到约30%后，再进入对辊粉碎机(两辊间隙0.35~0.45m)，在粉碎的同时，将糖化用水(料水比在1:3以上)送入粉碎机对粉料调浆，边粉碎边投入糖化锅。麦皮有韧性，对粉碎机的辊子产生机械抗性，磨碎比较困难，麦芽水分偏高时尤为显著。

湿法粉碎的优点是:

由于湿粉碎对麦芽进行了预浸，使麦壳的韧性有所增加，所以麦壳可以保持完整
因为表皮完整，过滤槽中的糟层较为疏松，使麦汁过滤速度加快，并减少皮壳中有害成分的浸出，无粉尘
由于麦粒内容物预先吸水，容易磨成浆状细粒，这样，有利于颗粒的糊化、酶的游离和可溶成分的溶出
与糖化室可在同一平面，糖化和粉碎可连续进行

湿法粉碎的缺点是:

粉碎时间要求控制在30min内，因而粉碎能力比较大，常需2~3台湿粉碎机同时运行，集中用电负荷高，动力消耗大，且粉料不可贮存
每次使用后都需刷洗，劳动强度大
粉碎后如停留时间较长，设备卫生条件较差时，易感染杂菌
不同的浸渍时间，造成表皮中单宁浸出，不易控制酶反应时间

回潮增湿粉碎
又名回潮粉碎、增湿粉碎。
干燥的麦皮在粉碎时很容易破碎，为了更好地保护麦皮，人们采用了麦芽增湿技术,即用冷水、热水或蒸汽对麦芽进行增湿，使麦皮更富有弹性，粉碎时不易破碎。麦芽在粉碎前以低压干蒸汽(0.05~0.1MPa)或30℃水雾在增湿螺旋输送器内向麦芽喷雾增湿，蒸汽喷雾时间30~40s，麦芽水分增加0.7%~1%(主要是麦皮);水湿喷雾90~120s，麦芽吸水1.5%~2%。麦皮增湿处理设备可以直接安装在粉碎机之前。

回潮增湿粉碎法的优点：

粗粒和麦皮组分的分离性能改善
表皮破碎较少，麦汁过滤速度提高
糖化收得率和最终发酵度提高
达到碘反应终点的时间缩短

回潮增湿粉碎法的缺点：

需要清除粉尘
限制含水量，不然会腐蚀粉碎机
粉碎室和酿造车间必须分开

直通式浸渍增湿粉碎法
即连续浸渍湿式粉碎，是上个世纪80年代德国公司推出的改进型湿式粉碎法。麦芽直通式浸渍增湿粉碎工艺，是在麦芽仓中贮存一次糖化的全部或部分干麦芽量，麦芽进入增湿筒，增湿筒进口处装有水增湿器，水浸渍60s，使麦皮吸水至20%左右，然后进入对辊粉碎机粉碎，粉碎后的麦芽粉用温水喷雾调浆，达到糖化醪要求的料水比。最后用醪液泵将调好的麦浆送入糖化锅。辅料直接干粉碎后，调浆达到糊化醪的料水比要求，泵入糊化锅。该工艺所用设备简单，浸渍、粉碎、调浆、输送设备根据资金及制造条件，既可设计成分离设备，又可设计成多功能的整体设备。

直通式浸渍增湿粉碎的优点是: