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麦芽的粉碎方法有哪些?

作者:山东天泰 人气: 发布日期: 2022-08-31
信息摘要:
从行业小白到成功的酿酒大师所需要了解——麦芽粉碎方法

麦芽的粉碎方法有哪些?


在进行麦芽粉碎时的要求是麦芽的皮壳要破而不碎,麦芽的胚乳尽量粉细;辅助原料粉碎得越细越好。
理论上讲,麦芽粉碎得愈细,其内含物质的溶解就愈迅速、愈完全,化学和酶促反应更容易进行,因此就能获得最佳收得率。然而,在实际生产中不能将麦芽粉碎得太细,因为麦芽和淀粉颗粒各具有不同的性质,麦芽的粉碎只需要达到一定的程度即可。
从麦汁质量方面考虑,麦皮的破损程度应尽可能地小。因为麦皮除含有主要组成物质纤维素外,还有一系列其他可溶性物质能够进入麦汁,如麦芽多酚、苦味物质、硅酸盐和蛋白质等,这些物质经强烈洗脱后,对啤酒的色度和口味均会产生不良的影响。由于纤维素不溶于水且几乎不受酶的作用而发生变化,所以对麦汁影响不大。且麦皮可构成自然过滤层,麦芽粉碎得太细,物料体积变小,麦芽粉紧密堆积在一起,势必增加麦汁流出和洗糟困难。使用麦汁压滤机,麦皮可适当粉碎得稍细一些,对保持糖化的均匀性是有利的。除非配备了特殊的麦汁过滤设备,才能进行粉末粉碎,这种粉碎不受麦皮粉碎度的限制。
 
麦芽粉碎大致可分为干法、湿法、回潮增湿和浸渍增湿粉碎法4种。辅助谷物原料则多用干粉碎。
 

麦芽干法粉碎
传统的粉碎方法,设备装置简单,易于操作,是中小型啤酒厂最广泛采用的麦芽粉碎方式。要求麦芽水分在6%~8%。

干法粉碎的优点:
  1. 胚乳干燥,并且粉碎效果好
  2. 在麦芽质量较好的情况下,粉碎效果好
  3. 麦皮与胚乳分离的好
干法粉碎的缺点:
  1. 表皮破裂使单宁易浸出,麦汁色浓、味道偏苦
  2. 槽底板暂时承载力相对其他方法较小
  3. 粉碎室和酿造车间必须分开,固定投资高
  4. 有粉尘爆炸的危险性
 
麦芽湿法粉碎
湿法粉碎是将麦芽在50℃左右热水浸泡15~20min,使麦芽含水量达到约30%后,再进入对辊粉碎机(两辊间隙0.35~0.45m),在粉碎的同时,将糖化用水(料水比在1:3以上)送入粉碎机对粉料调浆,边粉碎边投入糖化锅。麦皮有韧性,对粉碎机的辊子产生机械抗性,磨碎比较困难,麦芽水分偏高时尤为显著。

湿法粉碎的优点是:
  1. 由于湿粉碎对麦芽进行了预浸,使麦壳的韧性有所增加,所以麦壳可以保持完整
  2. 因为表皮完整,过滤槽中的糟层较为疏松,使麦汁过滤速度加快,并减少皮壳中有害成分的浸出,无粉尘
  3. 由于麦粒内容物预先吸水,容易磨成浆状细粒,这样,有利于颗粒的糊化、酶的游离和可溶成分的溶出
  4. 与糖化室可在同一平面,糖化和粉碎可连续进行
湿法粉碎的缺点是:
  1. 粉碎时间要求控制在30min内,因而粉碎能力比较大,常需2~3台湿粉碎机同时运行,集中用电负荷高,动力消耗大,且粉料不可贮存
  2. 每次使用后都需刷洗,劳动强度大
  3. 粉碎后如停留时间较长,设备卫生条件较差时,易感染杂菌
  4. 不同的浸渍时间,造成表皮中单宁浸出,不易控制酶反应时间
 
回潮增湿粉碎
又名回潮粉碎、增湿粉碎。
干燥的麦皮在粉碎时很容易破碎,为了更好地保护麦皮,人们采用了麦芽增湿技术,即用冷水、热水或蒸汽对麦芽进行增湿,使麦皮更富有弹性,粉碎时不易破碎。麦芽在粉碎前以低压干蒸汽(0.05~0.1MPa)或30℃水雾在增湿螺旋输送器内向麦芽喷雾增湿,蒸汽喷雾时间30~40s,麦芽水分增加0.7%~1%(主要是麦皮);水湿喷雾90~120s,麦芽吸水1.5%~2%。麦皮增湿处理设备可以直接安装在粉碎机之前。

回潮增湿粉碎法的优点:
  1. 粗粒和麦皮组分的分离性能改善
  2. 表皮破碎较少,麦汁过滤速度提高
  3. 糖化收得率和最终发酵度提高
  4. 达到碘反应终点的时间缩短
回潮增湿粉碎法的缺点:
  1. 需要清除粉尘
  2. 限制含水量,不然会腐蚀粉碎机
  3. 粉碎室和酿造车间必须分开
 
直通式浸渍增湿粉碎法
即连续浸渍湿式粉碎,是上个世纪80年代德国公司推出的改进型湿式粉碎法。麦芽直通式浸渍增湿粉碎工艺,是在麦芽仓中贮存一次糖化的全部或部分干麦芽量,麦芽进入增湿筒,增湿筒进口处装有水增湿器,水浸渍60s,使麦皮吸水至20%左右,然后进入对辊粉碎机粉碎,粉碎后的麦芽粉用温水喷雾调浆,达到糖化醪要求的料水比。最后用醪液泵将调好的麦浆送入糖化锅。辅料直接干粉碎后,调浆达到糊化醪的料水比要求,泵入糊化锅。该工艺所用设备简单,浸渍、粉碎、调浆、输送设备根据资金及制造条件,既可设计成分离设备,又可设计成多功能的整体设备。
 
直通式浸渍增湿粉碎的优点是:
  1. 由于麦芽连续浸渍,谷皮含水均匀,使麦皮韧性增强,粉碎时麦皮破而不碎,有利于形成滤层,缩短麦汁过滤时间,减少过滤时麦皮不良物质的浸出
  2. 干燥的胚乳可以粉碎得较细,加速了酶的活化和糖化速率,糖化收得率可提高1%以上。糖化过程中糖化快,过滤快,适于制造淡色啤酒
  3. 醪液与空气接触时间短,氧化程度大大减少,有利于啤酒口味纯正
  4. 糖化效果好
  5. 麦芽损失少,收得率较高
  6. 杜绝了原料的粉尘污染
  7. 与糖化室可在同一平面,糖化和粉碎可连续进行
直通式浸渍增湿粉碎的缺点是:
  1. 粉碎机生产能力要求较大,一般在30~40min内完毕,负荷较集中,耗电比干粉碎增加1倍以上
  2. 电力供应必须充足,如果粉碎过程中突然停电,调浆醪液易酸败变质
  3. 设备及输送管道需采用不锈钢材料,以防止锈蚀
  4. 清洗需彻底,不留死角,否则易遭杂菌污染
希望对您选择粉碎麦芽方式有所帮助。
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