锥形罐发酵液出现水果味怎么办？

作者：山东天泰人气：发布日期： 2022-04-02

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锥形罐发酵液出现水果味怎么办？酯类物质作为发酵的主要副产物之一,其含量虽少,但对啤酒的风味影响很大。含量适当时可赋予啤酒舒适的芳香味,使啤酒香味丰满协调,但含量

锥形罐发酵液出现水果味怎么办？

酯类物质作为发酵的主要副产物之一,其含量虽少,但对啤酒的风味影响很大。含量适当时可赋予啤酒舒适的芳香味,使啤酒香味丰满协调,但含量过多时可使啤酒出现不协调的水果味。不同的酯类具有不同的香味特征和口味阈值(见下表)。
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      为防止发酵液出现不愉快的水果味,可采取以下措施:
      ①选择产酯水平适宜的酵母菌种。
     ②采用较低的发酵温度(不高于12℃),适当提高酵母添加量,缩短储酒时间,都会抑制酯的生成。
     ③麦汁浓度不能过高,麦汁浓度愈高,酯的生成量也愈高。
      ④发酵液的液面高度不能太高,发酵罐压力也不能太大(低于0.1MPa ），较高的流体静压力和CO₂含量都会引起酯含量增加。

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