做精酿啤酒，如何处理酿造用水？

作者：山东天泰人气：发布日期： 2022-06-10

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酿造用水是啤酒的主要原料，可以说它就是精酿啤酒的“血液”。

做精酿啤酒，如何处理酿造用水？

酿造用水是啤酒的主要原料，可以说它就是精酿啤酒的“血液”。啤酒中的其他任何组分都必须溶解到水中去。而酿造用水中包含的各种离子成分都够对啤酒的酿造产生很大的影响，譬如酿造性能、啤酒的风味特征和稳定性。

对于酿造用水，我们最低的基本要求是必须符合GB5749标准。在外观上，要求酿造用水清亮透明、无色无味，且无杂质。理化指标和卫生指标符合GB5749标准即可。
在精酿啤酒行业中，酿酒师往往需要酿造多种风味的啤酒，这时水质对啤酒酿造的影响是很大的。因为水在糖化阶段会影响麦芽中糖的浸出，且其本身也会影响啤酒的口味。然而很多面向大众的精酿技术教程和书籍都不建议对酿造用水的组分比例人为地做较大的调整。因为这是一个比较复杂的课题，容易弄巧成拙。因而如果需要进一步处理，就要了解更加专业的啤酒酿造水技术要求。

在处理酿造用水时我们一般比较关注一个指标——水的硬度。水的硬度表示水中含盐的量，一般以钙盐或镁盐的含量来计算。水的硬度又分为暂时硬度和永久硬度。暂时硬度是指由碳酸氢钙、碳酸氢镁构成的水的硬度，因为加热时会放出二氧化碳、生成能被除去的沉淀物。永久硬度则是用来表示由钙、镁离子的可溶性盐所构成的水质。即加热时仍然能保持溶解状态的水硬度。总硬度=暂时硬度+永久硬度。酿造淡色啤酒时用硬度较低的水为好，而生产浓色啤酒时可以选用硬度偏高的水。
另外我们还需注意不要使用负硬度的酿造用水。所谓“负硬度”是指水中不只存在钙、镁的碳酸氢盐，还存在钠、钾的碳酸盐或碳酸氢盐，使得碳酸（氢）盐偏高，出现总硬度小于暂时硬度的现象。负硬度的水会使得糖化醪液的pH值升高，影响糖化过程的正常进行；且可能直接影响啤酒的口味。

在啤酒酿造过程中，我们常用的酿造用水处理方法有四类。一是加热煮沸，二是加酸或石膏等添加剂改良处理，三是离子交换法，四是膜过滤。如今大部分精酿啤酒厂都会配备一套水处理系统，它的原理就是先进行物理过滤，然后再通过膜过滤使得水符合酿造用水的标准。总体而言，这种方法效率高、效果好，且节约成本，已被许多精酿啤酒厂采用。