糖化各阶段休止温度与时间如何控制?精酿啤酒设备厂来告诉你！

作者：山东天泰人气：发布日期： 2022-03-04

信息摘要：

糖化是一个复杂的化学过程，也是啤酒精酿过程中非常关键的一步。糖化过程中各阶段温度与时间的控制非常严格，做好这一步离不开丰富的理论知识和操作经验。

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糖化是一个复杂的化学过程，也是啤酒精酿过程中非常关键的一步。糖化过程中各阶段温度与时间的控制非常严格，做好这一步离不开丰富的理论知识和操作经验。
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       在某种酶的最适作用温度下维持一定的时间,使相应底物尽可能多地分解,这段时间称为休止时间,相应温度称为休止温度。糖化阶段的休止温度要尽量适应不同酶的最适作用温度,以发挥各种酶的最大潜力。
       糖化过程中最重要的酶是蛋白酶、β-淀粉酶和α-淀粉酶。
       蛋白酶在糖化醪中的最适作用温度为50~55℃,在此温度范围内保温进行蛋白质休止,使蛋白质分解到所要求的程度。休止时间的长短主要决定于麦芽质量,溶解不足的麦芽可适当延长蛋白质休止时间,以弥补发芽时蛋白质分解不充分的欠缺;溶解良好的麦芽可适当缩短蛋白质休止时间,以免蛋白质分解过度。一般来讲，蛋白质休止时间不宜超过1h。
       α-淀粉酶的最适作用温度为60~65℃,在此温度下保温糖化,醪液中还原糖迅速增加,醪液中淀粉与碘反应所呈现的颜色逐渐变浅,直至无色。由于β-淀粉酶作用淀粉依次水解下一个麦芽糖,所以这段时间的休止也称为麦芽糖休止。正常情况下在1h之内即可糖化完全。α-淀粉酶在较高的温度下如70~72℃仍有活性,在此温度下保温一段时间,充分发挥其作用,产生的糊精可继续被残余的淀粉酶作用,可提高淀粉利用率。这段时间不需要太长,20min即可。
       另外,为了充分利用β-葡聚糖酶标仪和磷酸酯酶的活性,可采用较低的投料温度(35~40℃),既可以在投料温度下休止一段时间,也可以直接缓慢升温至蛋白质休止温度。
       糖化结束后升温至76~78℃,保温10min左右即可开始麦汁过滤。
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