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精酿啤酒工艺之麦汁煮沸与酒花添加方法介绍

作者:山东天泰 人气: 发布日期: 2022-06-24
信息摘要:
麦汁的煮沸是啤酒酿造过程中非常重要的一个环节,在这个过程中,麦汁中多余的水分被蒸发,使麦汁浓缩到规定的浓度。同时还能促进蛋白质凝固析出,增加啤酒的稳定性。
精酿啤酒工艺之麦汁煮沸与酒花添加方法介绍

      麦汁的煮沸是啤酒酿造过程中非常重要的一个环节,在这个过程中,麦汁中多余的水分被蒸发,使麦汁浓缩到规定的浓度。同时还能促进蛋白质凝固析出,增加啤酒的稳定性。

      麦汁煮沸过程中是酒花添加的最好时机。煮沸能够溶出酒花中的有效成分。酒花中部分α-酸会转变成异α-酸,软树脂、多酚物质、芳香油等有效成分也在高温下溶解出来,融入麦汁,赋予麦汁特殊的苦味、香气,并增加啤酒的防腐能力。

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      如何安排麦汁的煮沸时间呢?啤酒麦汁煮沸时间通常是60-90分钟。一般而言,煮沸时间太短不利于蛋白质的凝固以及啤酒的稳定性。合理延长一些煮沸时间对蛋白质凝固、α-酸的利用以及还原物质的形成是有利的。而过分延长煮沸时间会使麦汁质量下降。譬如淡色啤酒,煮沸时间太长会导致麦汁色泽加深、口味寡淡、泡沫不佳。

      对于精酿啤酒而言,麦汁煮沸效果较好的标志是煮沸强度在6-8%,目视麦汁均匀、剧烈翻腾、有较大的蛋白质凝结块析出,定型麦汁清亮透明。

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      而酒花的添加通常分2-3次,添加比例一般是0.05%-0.1%。苦型花和香型花并用时,先期加苦花,后期加香花;如果使用同类型的酒花,应先加采购时间长的酒花,后加新酒花。不提倡一次添加酒花,而要分批添加,本着先少后多的原则。

      还有一点值得注意的是,更为优质的酒花一般在后期添加,这样能使酒花中的香味成分较多地保留在麦汁中,以期使啤酒获得更好的酒花香味。

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