巴氏灭菌在精酿啤酒行业的应用

作者：山东天泰人气：发布日期： 2022-07-26

信息摘要：

巴氏灭菌大家一定很耳熟，它是牛奶常用的灭菌方法。除牛奶之外，它也可应用于发酵产品，例如啤酒。今天我们就来聊一聊巴氏灭菌在精酿啤酒行业的应用。

巴氏灭菌在精酿啤酒行业的应用

      巴氏灭菌大家一定很耳熟，它是牛奶常用的灭菌方法。除牛奶之外，它也可应用于发酵产品，例如啤酒。今天我们就来聊一聊巴氏灭菌在精酿啤酒行业的应用。
一、巴氏灭菌的原理
      首先，我们要知道何为巴氏灭菌。巴氏灭菌法（pasteurization），亦称低温消毒法，由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，是一种被广泛应用于杀灭各种病原菌的热处理方法。
      巴氏杀菌热处理程度比较低，一般是在低于水沸点温度（60-82℃）下、在规定的时间内对食品进行热处理，介质为热水。

二、巴氏灭菌法在酿酒行业的应用
      巴氏灭菌法解决了葡萄酒、啤酒等低酒精度酒类酸败和长期保存的问题。当时，法国酿酒业面临着一个十分头疼的难题，那就是葡萄酒在酿成后会变酸，根本无法饮用，而且这种变酸现象还时常发生。
      巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现使葡萄酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌；营养丰富的葡萄酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。如果采取简单的煮沸方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来葡萄酒也就失去了原有的风格和风味。
      当时，巴斯德尝试着使用不同的温度来杀灭乳酸杆菌，而又不致破坏葡萄酒本身；最后，巴斯德的研究结果是葡萄酒以63.5℃热保温半小时，就可以杀灭葡萄酒里的乳酸杆菌，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业，震惊了世界。

三、巴氏灭菌法在精酿啤酒行业的应用
      巴斯德发明灭菌温度在啤酒的应用一般为60~62℃，时间10~ 20min；在50"C的灭菌温度基础上，每提高7C，灭菌时间可缩短9/10，即在同样灭菌时间下，温度每提高7"C，杀菌单位将增加10倍。
      目前市场上的瓶装啤酒、听装啤酒，尤其是出口的啤酒，为了常温下贮存和运输，大都进行巴氏灭菌。
      首先，我们来了解一下巴氏杀菌单位。巴氏杀菌单位是指啤酒在60°C下保温1min获得的杀菌效果为1个PU值：测定PU值可准确控制啤酒的灭菌情况。PU=1.393^{(杀菌温度-60℃)}x杀菌时间(分)。实验室的灭菌试验，量小均匀，酵母致死值一般在5-6PU即可收到良好的效果，但大生产很难达到均匀灭菌程度，实践经验最小PU值为13.7个；为了安全，啤酒的巴氏杀菌单位一般控制在15~ 25PU之间。
      当然，使用的巴氏杀菌单位越小，对啤酒的口味越有利；但是处于对产品安全的考虑，大多数啤酒厂通常将PU值控制在上限附近。玻璃瓶灌装一般控制在20-25PU，易拉罐灌装一般控制在15PU左右。